Les recettes d'Origines #2

Ici, notre version de la sauce mala, une sauce chinoise originaire du Sichuan qui pimpe nos plats toute l’année !

Son nom mala vient des sensations procurées par ses ingrédients : “ma” désigne la sensation d’anesthésie du poivre du Sichuan, tandis que “la" désigne le piquant du piment.

Pour l’histoire : lors d’un voyage en Chine, François, cuisinier chez Origines a rapporté des graines de piment Chi-chien de Chengdu qu’il a données à l’un de nos producteurs Emilien du @lenidquinourrit . Il les a fait pousser et nous en fournit désormais. Un travail d'expérimentation et de partage avec nos producteur·ices qui rend notre cuisine plus riche de sens.

Aujourd’hui, on partage cette recette avec vous, n'hésitez pas à reproduire à la maison et nous partager vos retours !

Recette de l’huile mala (pour un bocal de 50 cl) :

Ingrédients :

• Base aromatique : 1 anis étoilé, 1 cassia, 1 cuillère à café de fenouil, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 50g de gingembre frais en lamelles, 3 crevettes séchées ciselées, 6 gousses d'ail hachées
• 80g piment Chi-chien (@lenidquinourrit - Médréac)
• 30g de poivre du Sichuan rouge (@latelierrural - Vendel)
• 500 ml huile neutre

1. Chauffer la base aromatique sans dépasser 130°C pendant 20 minutes. Filtrer cette huile à l'étamine pour séparer l’huile de la base.
2. Retirer les graines du piment et faire torréfier à sec 3 min, puis concasser grossièrement.
3. Torréfier le poivre de sichuan 1’30 min puis concasser.
4. Pour extraire les arômes, créer un choc thermique à différentes températures :
5. Placer le poivre et le piment dans un récipient.
6. Faire chauffer l'huile à 220°C. Verser 1/3 de cette huile sur le mélange. Laisser retomber la température de l'huile à 180°C et verser le second tiers, à 150°C verser le dernier tiers.
7. Laisser macérer à température ambiante 48h.
8. Filtrer et conserver en bocal pendant 6 mois.

Après un peu d’huile de coude, elle est prête à pimper vos assiettes !