🥩 Meat or not to meat ?
À Origines, nous faisons le choix de travailler et de proposer des protéines animales en pleine conscience des enjeux éthiques et sociétaux. Nous comprenons que manger de la viande ne va pas de soi pour chacun·es et souhaitons aborder ce sujet avec transparence.
Nous travaillons avec des races anciennes et/ou locales (Pie Noire, Armoricaines, Froments du Léon, Porc blanc de l’Ouest, Duroc), qui font l'objet d'une sauvegarde sur le territoire. Ces animaux, sont soient des vaches laitières en fin de carrière ou des bœufs élevés 3/4 ans à l’herbe. Ils vivent dans le respect du vivant : pâturages tournants, alimentation naturelle, sans intrants, soja ni hormones. Leur croissance suit le rythme de la nature, pour un rôle écologique essentiel : maintien de la biodiversité, fertilisation des sols et préservation des paysages bocagers.
Nos eleveur·euses font des choix de conduite d'élevage forts. Les animaux sont à l'herbe toute l'année, ils bénéficient d'une ration supplémentaire en céréales en hiver cultivées sur la ferme. L’abattage, réalisé à St-Aubin-d’Aubigné, est organisé pour limiter le stress des animaux, grâce à l’accompagnement attentif de Laurent Edet.
Nous nous sommes formé·es à la découpe pour valoriser chaque partie de l’animal. Nous avons eu besoin de la pédagogie et de la patience de nos éleveur·euses pour comprendre cette évidence : il n’y a que deux filets mignons sur un cochon, une seule paire de joues sur un bœuf et environ 400 g de ris sur un veau. Qu’ils·elles en soient ici remercié·es !
Cela demande d'être flexible, malin, de fouiller les cahiers de recettes. Nous faisons le choix de proposer moins de protéines, mais de continuer à travailler leurs fabuleux produits issus d'un travail militant. Nous travaillons sur les portions afin de retrouver l’équilibre dans l'assiette : la viande n'étant pas au centre du plat.
Nous formons un écosystème solidaire avec nos producteur·ices, fondé sur des valeurs communes : militantisme, savoir-faire et amour du vivant.
Nous souhaitons continuer ce travail de valorisation des produits de nos eleveur·euses tout en restant conscient·es & éveillé·es de l'impact sur l'animal.
📸 Olivier Marie
